ŠKOLSKE KRETKE 25-8
Kuharski recepti kuharski kuhar opetovano otkriva tajanstvene upute poput "Dodajte dva žumanjka u umaku od sira uz stalno miješanje." Zašto u parovima? A zašto ne odjednom, kad ste u žurbi? Takva pitanja postavio je francuski istraživač Hervé This kad je u ženskom časopisu pročitao upute za sufflé Roquefort. Od tada su kemičar i foodie na tragu praznovjerja u kuhinji i traže znanstvena objašnjenja za provjerene tehnike kuhanja. Božićni jelovnik je poseban znanstveni izazov za to. Astronom molekularnog plina traži najbolje metode za sočno, nježno i aromatično blagdansko pečenje. Osim toga, zdrava priloga ne bi trebala nedostajati. Na primjer, Američko kemijsko društvo preporučuje umak od brusnica za prženje. Tvari u crvenoj bobici uklanjaju agresivne molekule kisika, koje nastaju prilikom "spaljivanja" hrane. Tako garnis štiti tijelo nakon bujnog obroka. Za desert, tvrtka predlaže tortu od kupina ili maline. Bobice snižavaju razinu kolesterola u krvi i na taj način se štite od srčanog udara. Ali čak je i priprema pečenja umjetnost. Najpoznatija hereza na terenu potječe od njemačkog kemičara Justusa von Liebig-a. Sredinom 19. stoljeća istraživač je objavio da meso mora biti zapečeno kako bi se zatvorile pore i tako zadržao sok. Ovo je objašnjenje pogrešno. Ovo je znanstveni časopis rekao "slika znanosti". "Ako stavite prženi odrezak na tanjur, odmah sakuplja mali bazen sa sokom", kaže istraživač. Ovo jednostavno promatranje pokazuje da se pri prženju ne formira nepropusna kora.

Začinjena pljeskavica božićne guske ipak je važna za ukusno pečenje. Pri temperaturama iznad 140 stupnjeva, membrane mišićnih stanica na površini se raspadaju. Na taj se način molekule šećera sadržane u mesu kombiniraju s proteinima do ukusne smeđe kore. Usput se odvoji puno hlapljivih aromatičnih tvari koje pečenju daju tipičan okus. Ova takozvana Maillardova reakcija - nazvana po svojem otkriću, francuskom biokemičaru Louis-Camille Maillardu - izuzetno je važna za kuhanje i pečenje. Princip je i iza neodoljivog mirisa svježe pečenih peciva. Hrskava smeđa kora naročito je brza na suhom zraku. Ako više volite lakši puretinu, prekrijte ga folijom, savjetuje američka nutricionistica Sara Risch. To povećava vlažnost i brzina Maillardove reakcije opada. Iz tog razloga hrana u mikrovalnoj neće postati smeđa: zrak je previše vlažan. Vrijeme kuhanja pečenja trebalo bi biti što kraće, piše ovo u svojoj knjizi "Rätsel der Kochkunst - Naturwissenschaftlich Erklärung". Ovo održava meso sočnim. Ali ne biste trebali gurati gusku iz pećnice prerano. Proteini vezivnog tkiva, koji meso čine tvrdim, rastvaraju se tek nakon dužeg vremena, objašnjava ovo. Na temperaturama od najmanje sedamdeset stupnjeva, proteinska mreža kolagenih vlakana razgrađuje se na jestive molekule želatine. Oni se kroz meso povlače gustom mrežom koja zadržava tekućinu: pečeno postaje sočno i "topi se na jeziku".

Astronom molekularnog plina ubrzava taj proces sokovima koji razgrađuju kolagen iz papaje, ananasa i smokava. Već su stanovnici Meksika svoje meso zamotali u lišće papaje. Ali marinade i voćni sokovi samo polako prodiru u vezivno tkivo. U tome pomaže "medicinski trik": ubrizgao je sok hipodermičnog ananasa izravno u unutrašnjost božićne guske.

Svojim biokemijskim i fizikalnim metodama, ovo je već poboljšalo mnoge tradicionalne recepte. Tako pobjeđuje u pripremi majoneze svi profesionalci. Oni mogu napraviti oko litru majoneze s jednim žumanjkom. To čini 20 jaja iz jajeta. Otkrio je da sastojak jaja lecitin može vezati puno više vode nego što se prethodno mislilo, pa zbog toga svoju majonezu širi tekućinom. No, istraživač još nije naišao na svoju prvu zagonetku: sufflé Roquefort. U nekoliko je pokušaja pregledao recept i uvijek došao do zaključka da originalne upute pružaju najbolji suffle. Ali dublje značenje tajnovitih podataka ostalo je skriveno do danas. Savjeti o knjizi: Hervé Ova zagonetka kulinarske umjetnosti - objasnio je Piper 1998. godine DM 17, 90 Peter Barham Znanost kuhanja Springer-Verlag 2001. DM 74, 77 (dostupno samo na engleskom jeziku, kuhanje s gledišta fizičara) Prikaz

Heike Heinrichs

© science.de

Preporučeno Izbor Urednika